晉菜:選料樸實 曾風靡一時"膳"通天下
晉菜,是以山西為發源地的菜系,基本風味以咸香為主,甜酸為輔。晉菜選料樸實,烹飪注重火功,成菜后講究原汁原味,擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法,地域特點明顯,風味特色各異。

{part{{t{晉菜的菜系文化}t}

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夾餡

驢肉湯

    山西是華夏文明的重要發祥地,早在春秋戰國時期,三晉人用自己的智慧和心血,創制出的美味佳肴就有歷史記載。歷經歲月洗禮,晉菜自成體系,不斷推陳出新。伴隨晉商輝煌,晉菜曾風靡一時,“膳”通天下。晉菜有著深厚的歷史底蘊和文化積淀,特別是在晉商的帶動下,晉菜眾取所長,體系優異,風行一時。}part}

{part{{t{菜系特點}t}

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糖醋溜丸

炒小米

    山西地域廣闊,南北狹長,因地理環境、氣候差異較大,民間烹飪技法、原材料、口味各不相同,這也決定了晉菜具有極強的地域性。

    晉菜形成了“四幫一派一菜一點”的地方風味組合,即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五臺山齋派及清真菜和面點。如流行于太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長;雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主,口味偏重,油厚咸香;晉南菜偏重于辣、咸,稍酸,擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜;晉東南菜則擅長熏、鹵、燒、燜等技法。}part}

{part{{t{菜系分類}t}

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鵪鶉茄子

    按地域分為:晉中菜、晉西南菜、晉東南菜、晉北菜。

    晉中菜是以省城太原為中心,兼蓄明清兩代商業較為發達的太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的私家菜肴烹飪技藝,并吸納了其他菜系(主要是魯菜)的烹飪方法,逐步形成了一套獨特的地方特色菜肴。

    晉西南菜以臨汾、運城等地為代表,菜的口味偏重于辣、甜、微酸,擅長的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜肴的制作。

    晉東南菜以長治、晉城等地為代表,菜肴擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法,代表作品為有高平的十大碗 ,尤以石末地區的最為正宗。

    晉北菜則以大同、忻州等地為代表,由于地域上的特殊位置,形成了以燒、烤、燉、燜、涮等獨特的烹飪方法。口味偏重,油厚咸香是晉北菜的典型特點。

    此外,還有以五臺山為代表的齋菜系列,則是以當地盛產的臺蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜肴。}part}

{part{{t{晉菜的經典名菜}t}

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    晉菜中的傳統名菜有糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉、山西過油肉、醬梅肉荷葉餅、老大同什錦火、香酥雞、黃芪煨羊肉、酸湯羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鯉魚、黃河鯉魚燉豆腐、驢肉鼎鼎香、罐燜鹿肉、鵪鶉茄子、蜜汁開口笑、涼粉炒饃、晉城十大碗、高平十大碗、巴公燒大蔥、陽城燒肝、高平燒豆腐、陵川黨參燉土雞、晉味焗南瓜、鐵板土豆泥、地皮菜燴絲絲、蒲棒長山藥、晉南四味、油潑黃河大鯉魚、黃酒燜肉、西紅柿燴莜面魚魚、紅薯琥珀肉、太谷熏鴿、平遙牛肉、定襄蒸肉、晉中壓花肉等。}part}

{part{{t{山西面食小吃}t}

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    山西著名的風味小吃有“頭腦”、刀削面、拔魚、貓耳朵、莜面栲栳、聞喜煮餅、壽陽油柿子、雙合成玫瑰餅、陽泉壓餅等。

    山西面食尤其著名,品種多,吃法別致,風味各異,如刀削面、饸饹面、剪刀面、拉面、長子炒餅、山西燜面、清徐蘸片子、莜面栲栳栳、燒麥、發糕、晉南饃、山藥抿面、豆面抿面等等。}part}

{part{{t{晉菜的傳說故事}t}

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    李淵與莜面栲栳栳

    相傳,隋末唐國公李淵被貶太原留守,攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺,老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳”。栲是植物的泛稱,栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具(《辭海》)。唐寅有詩云:“琵琶寫語番成怨,栲栳量金買斷春。”看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。后來李淵當了皇帝,便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任,路過靜樂縣,看莜麥初收,便把莜面栲栳栳制法傳給當地。

    民間還有一種說法,相傳李世民父子在太原起兵,用的就是這種面食犒勞三軍,一舉建立大唐王朝,栲栳是由犒勞一詞流變而來。

    白起與高平燒豆腐

高平燒豆腐

    高平燒豆腐是山西省晉城高平市的一種特色傳統名吃。至今已有2000多年的歷史。據傳,公元前260年長平之戰,趙括被秦將白起一舉打敗,40萬趙軍降卒被白起坑殺。白起的殘暴激起了后世人們的憎恨,便把豆腐比作白起肉,火燒水煮而食之,以泄心中之憤。不料,人們食后頗覺新鮮,別具一番風味。此菜皮黃肉白,松軟筋道,辛辣鮮香,風味別具。

    陽城燒肝的由來

陽城燒肝

    很久以前,陽城有個姓甘的縣丞,他巧取豪奪,搞得民不聊生。南城墻下住著三兄弟,老大以殺豬、賣肉為生,老二以賣菜為業。老三從小好讀書,是城內少有的才子。隆冬晚間,有王屋山下的學友來訪,老三因家中米無半粒、菜無片葉,無以招待。想去老大家討些肉食,無奈老大家只剩半葉豬肝;轉到老二家,老二的菜已賣盡,筐中只有幾瓣大蒜。老三拿著往家返,一路尋思:在陽城,豬下水(內臟)是從來不吃的,更不用說招待客人了,這該如何是好……回到家中,他讓內人將豬肝和大蒜洗凈、剁碎,揉在一塊。用菜葉包住蒸熟后,切成片。老三與客人每人拿一根竹簽,圍坐在火爐旁烤著吃。頓時,蒜香味、肝香味彌漫在空中。客人吃著這外焦里嫩的食品,大呼:美!問老三菜名,老三沉思片刻,想著縣丞的無情、嘆百姓的清苦,為泄心中之憤,脫口而出:燒甘(肝)!從此,燒肝就迅速在陽城流傳開來,并逐漸改進制作方法,成為陽城的一道名吃。

    饸饹面的傳說

饸饹面

    郟縣當地有一個古老的傳說:商紂王聽聞蘇護之女蘇妲己相貌奇美,下詔納其為妃,蘇妲己就由其兄嫂護送前往國都朝歌,途中路經獲嘉,下榻于當地驛館,妲己之嫂頗通玄術,夜觀天象知道會有妖魔不利于妲己,于是下廚用面粉佐以祛邪鎮災之物作了一碗面,親自給小姑妲己端過去,走到門口,已經晚了一步,正好看到受石磯之命來穢亂殷商的九尾狐貍精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睜睜的看著九尾狐貍幻化成妲己模樣,與妲己肉身合二為一,驚恐的說不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂見天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演變為如今所稱的“饸饹”。

    宋美齡與沙棘開口笑

沙棘開口笑

    蔣介石帶夫人一行到山西,閻錫山一家親自接待,為他們準備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好,特別安排廚子用地方特產和雜糧制作一道菜,當廚子端上來,蔣夫人一看,便問,這個棗怎么沒有合攏嘴?廚子搶先說道:你們的到來我們主人的開心。蔣夫人聽后非常地激動,當時就命名為沙棘開口笑,品嘗后特別滿意,還特意要求廚子把做法告訴她。

    慈禧與蒲棒長山藥

蒲棒長山藥

    慈禧太后西行路經平遙,身體有所不適,多名太醫開藥均無效,后由平遙當地名廚用長山藥做了此菜,慈禧太后贊不絕口,并治好了她的不適,后來慈禧太后回宮題字“中國小人參”。 }part}

編輯策劃:虞鷹  制圖:虞鷹

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